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„Pilze darf man nicht waschen!“ Mythos oder Wahrheit?

Spinat aufwärmen oder Pilze waschen? Niemals! Ein Steak mit Olivenöl braten? Pures Gift! Die Lehren aus Omas Küche werden seit Generationen weitergegeben. Allerdings sind viele davon längst widerlegt.

Bloß kein Wasserkontakt! Statt Pilze zu waschen, sollte man den Schmutz vorsichtig mit einem Bürstchen entfernen, denn ansonsten saugen sie sich so voll, dass sie ihr Aroma verlieren. Wer sich allerdings bei Pfifferlingen an Großmutters Küchenregel hält, der kennt auch das knirschende Essvergnügen.
Tatsächlich bestehen Champignon und Co. ohnehin zu 90 Prozent aus Wasser, sodass ein Tauchgang keinen Unterschied macht. Die Feuchtigkeit sorgt sogar eher zusätzlich für mehr Geschmack, da trockene Pilze mehr Öl saugen als feuchte.
Die Küche ist ein prächtiger Ort für Mythen und Märchen, die sich schnell verbreiten. Grund genug, auch andere Leitsätze unter die Lupe zu nehmen.

1 | Mit Olivenöl soll man nicht braten
Olivenöl gehört auf den Salat, aber niemals in die Pfanne. Beim Brutzeln mit hohen Temperaturen können gesundheitsschädigende Transfettsäuren entstehen – das lernt hierzulande jedes Kind. Vielleicht verbraucht deshalb jeder Bundesbürger nur einen Liter Olivenöl pro Jahr. Aber in den Mittelmeerländern sind es über zehn. Dort wird es überall verwendet, auch zum Braten. Tatsächlich besitzt raffiniertes Olivenöl gar keine Stoffe mehr, die beim Verbrennen gefährlich werden könnten und kalt gepresstes steckt Temperaturen bis zu 180 Grad weg. Das reicht zum Braten. Erst wenn es zu rauchen beginnt, ist es zu heiß.

2 | Je mehr Samen, umso schärfer die Chilis
Viele sammeln fleißig Kerne, um die Chilis zu „entschärfen“. In Wahrheit sind die Winzlinge geschmacklos. Der Übeltäter ist die weiße Membran, die die Samen mit dem Fruchtfleisch der Schote verbindet. Die sollte man also herausschneiden, wenn eine mildere Würze gewünscht ist.

3 | Beim Anbraten schließen sich die Poren
Um keinen Fleischsaft zu verlieren, sollte ein Steak sehr heiß angebraten werden, damit sich die Poren schließen. Der Volksmund kennt sich aus. Vermeintlich.
Mal genau hingeguckt? Fleisch hat überhaupt keine Poren, es besteht nur aus Fasern und Zellen. Beim Anbraten entsteht zwar die aromatische Kruste, doch spätestens auf dem Schneidebrett läuft wieder Flüssigkeit aus. Das Geheimnis für ein saftiges Ergebnis besteht daraus, das Steak nach dem Garen lange genug ruhen zu lassen.

4 | Spinat darf man nicht aufwärmen
Die Küchenweisheit, man dürfe Spinat nicht aufwärmen, erscheint so alt wie die Menschheit. Tatsächlich stammt sie aus einer Zeit, in der es noch wenige Kühlschränke gab. Denn je länger er bei Zimmertemperatur steht, desto ungenießbarer wird er. Gut gekühlt wird die Bildung von Nitrit jedoch unterbunden und die Reste können ein zweites Mal auf den Herd.

5 | Hähnchenfleisch muss abgewaschen werden
Oma war eine kluge Frau, doch ihr Rat, Hähnchenfleisch vor der Zubereitung zu waschen, ist kein guter. Denn dabei können sich Keime durch Spritzer in der gesamten Küche verteilen. Besser: Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und durchgaren. Anschließend die Hände und alle Küchenutensilien, die damit in Berührung kamen, sorgfältig reinigen.

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